1 名前:ニライカナイφ ★:2016/04/23(土) 13:22:35.96 ID:CAP_USER*.net

◆入学2日目から握り始める寿司学校にベテラン職人苦言 「最初に楽したらダメ。忍耐力と辛抱を覚えることも大事」

一人前になるには何年もの修業が必要といわれる寿司職人の世界に昨年秋、衝撃が走った。
なんと職人経験1年未満の職人しかいない店が、ミシュランガイドに掲載されたのだ。
これでは長年修業を積んだベテラン職人は、たまったものではない。
3月31日放送のTBS特番「激突!!ニッポン仕事人:若手vsベテラン」で、修業を重んじるベテラン職人たちに対し、
「長い修業なんて必要ない」とする若手職人が意見をぶつけあった。

◇8年目でようやく握りに入る修業に意味はあるのか

すし屋の修業といえば、一般的に厳しいことで有名だ。
明治創業の一流店では、1年目は掃除雑用のみ、2年目で野菜切り、3年目は魚の下処理、6年目シャリ炊き、8年目でようやく握りに入り、10年目にしてやっと客の前に立てるという。
ところが大阪市福島区の「鮨 千陽(ちはる)」の職人たちは、3か月寿司学校に通っただけ。
卒業と同時に開店し、わずか11か月でミシュランガイドに掲載された。
土田秀信店長(31歳)は「3か月あればすべての寿司の技術を網羅できる」「長い修業は無意味」と語る。
寿司学校「飲食人大学」の講義は、先生がていねいに説明しながらお手本を示し、到達点をビジュアルで見せてから即実行に入る。
握りを始めるのは、なんと2日目からだ。講師は「見て覚えろというのは効率が悪い進め方」と断じ、学校のやり方をこう説明した。

「ゴールを見据えて、こういう形になると分かってから逆算していくと、見て覚えろ世代より3倍速く覚えられます」
「たくさん握らないと、上達しない」「マグロは業者に任せています」と恥じる様子もなく

しかしスタジオにベテラン代表として並んだ3人の熟練職人たちは、3か月と聞いて心底呆れ顔。
大阪の店から中継されている若手職人たちに対し、この道48年の山縣正さん(67歳)は腹に据えかねる様子で、
「魚河岸行ったことありますか? 穴子割けますか? コハダできますか?」などと矢継ぎ早に質問した。

「30~60種類の仕込みがあり、夏冬で違う。そんなに甘いもんじゃないんですよ」「一年やって1回りだからね」

興奮で顔を赤くしたベテランの厳しい指摘に、若き店長は落ち着いて「学校ではポイントを押さえてやっているので」と返答。
これにもベテラン山縣さんは、諭すように語り出した。

「忍耐力と辛抱ってことを覚えることも大事なんですね。最初に楽したら、後にもっと嫌な苦しいことがいっぱいありますよ。
効率の問題じゃない」

さらに「マグロの目利きはできるんですか?」と質問すると、店長は「業者に任せています」とアッサリ。
これにはスタジオゲストたちも爆笑していた。
しかし、若き店長に恥じる様子はない。学校では目利きも習っており、マグロ以外の魚は毎朝魚河岸で仕入れている。
仕込みは学校でもらったレシピ通り、季節に応じた魚、調理法でやっている。

◇職人の寿命を決めるのは、伝統ではなく「客のニーズ」

その後もベテランは何とか若手のアラを見つけようと、店内を抜き打ちチェックしたり、店長に寿司を握らせたり。
握りは「まあまあではないかな」と誉めたものの「本手返しはできるの?」と突っ込んだ。
江戸前寿司で基本の粋なシャリの握り型で、どうやら「客に魅せる技術も大事」と言いたいらしい。
対する若手は「本手返しも学校で習いました」と前置きしつつ、「ただ、いまのニーズに合わせて小手返しをやっています」と説明。
握る手数が少ない小手返しは、フワッとした食感で素早く客に出せるのだという。

客のニーズは様々だが、彼は早くおいしいものを出すことをニーズと見ているのだ。
常に淡々と質問に答える土田店長は、学校で習った技術で合理的に、
しかしお客さんにおいしい寿司を出すことを第一に心掛けているようだった。

最終的にはベテランも店長の謙虚な姿勢に感心し、若い人が寿司職人の世界に入ってくることを歓迎していた。
職人が生き延びるのに必要なのは、伝統やベテランの評価ではなく、お客さんの支持だ。学校はすべてを教えてくれない。
彼ら若手は、これから自分なりの経験を積んで、さらに腕を磨いていくのだろう。

写真:何年もの修行は必要なのか
https://news.careerconnection.jp/wp-content/uploads/2016/04/0404_sushi.jpg


キャリコネニュース
https://news.careerconnection.jp/?p=22734


引用元:http://ai.2ch.sc/test/read.cgi/newsplus/1461385355
3 名前:名無しさん@1周年:2016/04/23(土) 13:24:21.97 ID:hkyNGhXm0.net

ぶっちゃけ修行なんていらんでしょ

5 名前:名無しさん@1周年:2016/04/23(土) 13:24:58.17 ID:FHsCZNSPO.net

回転寿司の店長ならそれで良いんじゃないの?知らんけど



6 名前:名無しさん@1周年:2016/04/23(土) 13:25:28.66 ID:hkyNGhXm0.net

>>5
でもミシュランガイドだよ


9 名前:名無しさん@1周年:2016/04/23(土) 13:26:48.29 ID:KgooKwAH0.net

「ミシュラン寿司」って名前思いついた。

13 名前:名無しさん@1周年:2016/04/23(土) 13:27:31.02 ID:kUC6ucIr0.net

まあ俺らもガチョウの肝臓やらカタツムリやらよりもフレンチフライに高得点つけるしな

19 名前:名無しさん@1周年:2016/04/23(土) 13:28:40.59 ID:Xs2VtJOn0.net

新規参入者を減らしたいだけだから習得なんかすぐだよ

37 名前:名無しさん@1周年:2016/04/23(土) 13:31:09.04 ID:zho/zRpG0.net

タイヤ屋さんがなんで料理評論なの?昔からやってたの?

41 名前:名無しさん@1周年:2016/04/23(土) 13:31:46.94 ID:miai45TD0.net

そりゃあ単にコキ使いたいから教えないだけだからね

43 名前:名無しさん@1周年:2016/04/23(土) 13:31:54.54 ID:Bv3wQSev0.net

2年くらいでやめる若い子を長時間働かせるのが儲かる。

45 名前:名無しさん@1周年:2016/04/23(土) 13:32:05.90 ID:UVAKdMnk0.net

掲載だけなら金払えば簡単にしてもらえるぞ

49 名前:名無しさん@1周年:2016/04/23(土) 13:32:23.33 ID:kYBUqbeN0.net

握りだけなら一年で何とかなるだろ。分業化と捉えれば別に問題ないと思うけど

62 名前:名無しさん@1周年:2016/04/23(土) 13:34:25.55 ID:ao1gCIgy0.net

別にロボットが握ってても美味ければいい

66 名前:名無しさん@1周年:2016/04/23(土) 13:34:35.95 ID:UVAKdMnk0.net

星無しの掲載は金払うだけ簡単なこと



84 名前:名無しさん@1周年:2016/04/23(土) 13:36:20.54 ID:ao1gCIgy0.net

エラソーな職人の店って値段書かずに人を見てお会計するのが気に食わない。

91 名前:名無しさん@1周年:2016/04/23(土) 13:36:47.37 ID:kwAus8LJ0.net

ひと見て値段を大声で言われたら払うしかないよ。法外な値段だったなー場違いなとこ来ちゃダメって顔された気した

108 名前:名無しさん@1周年:2016/04/23(土) 13:38:09.16 ID:a3hCXUHU0.net

まあ医者ですら6年だから8年とか長いわな

114 名前:名無しさん@1周年:2016/04/23(土) 13:38:47.88 ID:ECtnAfs7O.net

10年も経てば、学校で教わった事なんか忘れてるだろ

142 名前:名無しさん@1周年:2016/04/23(土) 13:41:22.10 ID:fSe3aPvr0.net

客としては旨けりゃなんでもいいよ

148 名前:名無しさん@1周年:2016/04/23(土) 13:42:01.88 ID:Pu+9J6g70.net

寿司なんて江戸時代のファストフードだからな

155 名前:名無しさん@1周年:2016/04/23(土) 13:42:31.16 ID:eqnYfqSc0.net

厨房内の技術よりも、接客とか仕入先との付き合いとか経営手腕の方が重要だろうな。

166 名前:名無しさん@1周年:2016/04/23(土) 13:43:20.68 ID:Sr7Fj6Af0.net

修行という名の元に雑用係として安く扱き使いたいだけだろ

183 名前:名無しさん@1周年:2016/04/23(土) 13:45:03.36 ID:ao1gCIgy0.net

今は工場で切って冷凍されてるネタを買ってきて握ればいい時代ではないか。



187 名前:名無しさん@1周年:2016/04/23(土) 13:45:19.05 ID:EN+9Ddrz0.net

ミシュランってしょせんそんなもんだろ

190 名前:名無しさん@1周年:2016/04/23(土) 13:45:24.77 ID:LzKV89hZ0.net

3か月でどうやって全部の魚について覚えるの?w



239 名前:名無しさん@1周年:2016/04/23(土) 13:49:13.33 ID:ECtnAfs7O.net

>>190
春夏秋冬で最低でも1年は要るわな


193 名前:名無しさん@1周年:2016/04/23(土) 13:45:38.79 ID:d3YDubyMO.net

給料払いながら修行させるわけだし下ごしらえでも客に出す品に関わってるわけで仕組みとしては良く出来てると思うがなあ

198 名前:名無しさん@1周年:2016/04/23(土) 13:46:05.77 ID:paD4g2bz0.net

ホリエモンの言ってた事は正しかったってことか?

200 名前:名無しさん@1周年:2016/04/23(土) 13:46:12.04 ID:fQoy1pBN0.net

さかなクンが寿司職人になったら半年くらいでミシュラン取れそう

208 名前:名無しさん@1周年:2016/04/23(土) 13:46:44.25 ID:gMfPsNMm0.net

店の後ろ盾を持って何年も市場に顔出して媚び売らないといい魚売ってくれなさそう

232 名前:名無しさん@1周年:2016/04/23(土) 13:48:43.38 ID:ao1gCIgy0.net

ラーメンだって修行なんかしなくてもスープだけ買って来れば誰でも開店できるだろ。



267 名前:名無しさん@1周年:2016/04/23(土) 13:50:42.77 ID:mzDM7yYv0.net

>>232
駅の蕎麦や学食、社食みたいに需要さえあれば既製品の麺とスープでやっていけるからね


233 名前:名無しさん@1周年:2016/04/23(土) 13:48:44.02 ID:qWtxl4h80.net

最初から握りまくって8年たったら最強じゃね?

235 名前:名無しさん@1周年:2016/04/23(土) 13:48:58.71 ID:aDzwlRpT0.net

寿司屋って握り以外の酒の肴の旨さが必要だけどね。それは3ヶ月じゃあ無理だろ。

256 名前:名無しさん@1周年:2016/04/23(土) 13:49:52.25 ID:Oiy2ivjE0.net

回転寿司行くわ、そんな店行く位なら。

257 名前:名無しさん@1周年:2016/04/23(土) 13:49:52.76 ID:QCdhsS+j0.net

ものごと続くかどうかやからな

258 名前:名無しさん@1周年:2016/04/23(土) 13:50:01.05 ID:jGKcC+sF0.net

31歳?こんな偉そうな奴が握った寿司いらんわw

276 名前:名無しさん@1周年:2016/04/23(土) 13:51:38.58 ID:HbHE9S2X0.net

ロボットがあれば修行などいらん

280 名前:名無しさん@1周年:2016/04/23(土) 13:51:48.31 ID:ao1gCIgy0.net

店に入ったら透明冷蔵庫のネタを見る前に壁の値札見ます。

291 名前:名無しさん@1周年:2016/04/23(土) 13:52:39.57 ID:m8jRptS60.net

ミシュランって味覚音痴だったのか…。


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